Beaucoup de monde pour accueillir Anthony Rowley à Malte à l’occasion d’une conférence sur l’histoire des cuisines française et anglaise, Organisée conjointement par l’Ambassade de France à Malte et l’Alliance Française de Malte-Méditerranée.
Anthony Rowley, historien français, cofondateur de l’Institut européen de l’histoire alimentaire, et auteur de nombreux livres sur l’histoire de la cuisine (« A table, la fête gastronomique » ; « atlas historique de la gastronomie française » etc.), nous a parlé de cette cordiale rivalité franco-anglaise des habitudes culinaires, rivalisant dans un « équilibre des pouvoirs entre deux ensembles interdépendants ». En fait, bien que leurs histoires respectives soient marquées par des tendances semblables, les conceptions culinaires françaises et anglaises sont restées éloignées jusqu’au début du XIXème siècle.
Au XVIIème siècle, pour les français comme pour les anglais, l’autre mange de façon barbare. Ces deux peuples ne mangent pas aux mêmes heures, les anglais boivent beaucoup d’alcool et finissent par du thé, les français mangeraient tout le temps et n’importe où. Le contenu des assiettes diffère selon que l’on se trouve d’un coté ou de l’autre de la manche. L’exemple de la salade est frappant : pour les anglais, il s’agit de conserves de concombres (ou autre) dans du sel ou du vinaigre (les « pickles ») ; les français, eux, mangent des herbes du jardin avec de l’huile d’olive, produit venant « de pays très au sud, donc très suspect » pour les anglais.
Deux cuisines historiquement très différentes : la cuisine française est fondée sur la variation, c’est une cuisine de sauce. Elle est cependant la moins épicée d’Europe. Les français sont obnubilés par l’homogénéité de goût et d’apparence des plats : à l’ivresse du goût doit correspondre un plaisir de l’œil, du nez, du palais ! Enfin, les français n’hésitent pas à transformer les recettes héritées de leurs ancêtres.
La cuisine anglaise est basée sur la répétition, et privilégie d’abord la richesse alimentaire des ingrédients : les anglais mélangent girofle, gingembre, vinaigre, sucre, cherchant ainsi à créer une sorte d’explosion des saveurs en bouche. Les anglais célèbrent l’héritage culinaire, comme le « gravy » (bouillon de viande très réduit, presque brûlé, auquel on ajoute 4 épices et des condiments), encore très servit en 1850. Si les éléments de base de la cuisine anglaise sont locaux, ils n’hésitent pas à accompagner leurs plats d’exotismes : épices, thé, porto.
La victoire du modèle français : entre 1830 et 1900, l’Angleterre fait un pas de géant vers la France. Les français ont réussi à convaincre les anglais qu’il est possible de satisfaire l’estomac tout en proposant une cuisine que les français considèrent comme un éternel aiguillon du désir, avant, pendant, et après le repas. Tout au long du XIXème siècle, les anglais se passionneront pour la cuisine française, tout en tentant de l’imiter : ils importent du vin, voyagent à Paris et contribue d’ailleurs au développement de la restauration parisienne.
La vengeance de la cuisine anglaise : depuis les années 1980-1990, le modèle anglais d’une alimentation également divertissement s’impose : les cuisines s’ouvrent, les restaurants deviennent spectacle. La cuisine française comme les autres est très influencée par ces nouvelles habitudes qui se répandent rapidement sur toute la planète avec la mondialisation.
L’ambassade de France à Malte poursuivra sa collaboration avec l’Alliance Française de Malte-Méditerranée par une seconde conférence le 22 Avril, sur le thème « l’histoire des parfums », avec Elisabeth de Feydeau.
